Neu RACIT PLUS & RACIT OR
Art.-Nr. 385 / 384
Was die Weltwirtschaft mit unserem Phosphat zu tun hat?
Phosphate werden als essentielle Zusätze z.B. in der Wasseraufbereitung, in Reinigungsmitteln, in der Metalloberflächenbehandlung, in der Herstellung von Zahnpasta und in der Lebensmittelindustrie zugesetzt.
Phosphate, die in Lebensmitteln Verwendung finden, werden aus Erzlagerstätten, die überwiegend aus Fossilien marinen Ursprungs bestehen in Minen abgebaut. Aus dem Phosphatgestein wird Phosphorsäure gewonnen. Diese Phosphorsäure dient als Ausgangsmaterial für verschiedene Düngemittel und kann durch Extraktion weiter aufbereitet werden, um daraus reine Phosphorsäure sowie Phosphorsäure mit Lebensmittelqualität oder pharmazeutischer Qualität herzustellen.
Die Preise für Phosphatgestein sind in unvorhergesagte Bereiche gestiegen. Sie haben sich seit etwa einem halben Jahr vervierfacht. Es handelt sich hierbei um keine erneuerbare Ressource. Der Abbau weiterer Vorkommen gestaltet sich zunehmend schwierig. Diese neuen Vorkommen werden zudem einen geringen Phosphatgehalt aufweisen als die bisherigen Sorten.
Die Nachfrage nach Phosphorsäure die zur Herstellung von Düngemitteln eingesetzt wird steigt stetig, da der Getreidebedarf weltweit immer höher wird.
Warum Kutterhilfsmittel?
Direkt nach der Schlachtung besitzt das Fleisch ein sehr starkes Wasserbindevermögen (was man auch als Warmfleischeffekt bezeichnet), das jedoch nach durchlaufen der Muskelstarre (Rigor Mortis) verloren geht. Dieser Prozess (Glykolyse) dauert bei Schweinefleisch ca. 1 Stunde und bei Rindfleisch ca. 5 Stunden.
Das Wasserbindevermögen sinkt sehr stark, da durch Bildung des Actomyosinkomplexes der Muskel verkürzt wird. Die Wasser- und Fettbindung des Fleisches ist erheblich eingeschränkt. Um nun das natürliche Wasserbindevermögen des Fleisches wieder annähernd zu erreichen ist der Einsatz von Kutterhilfsmitteln erforderlich.
Welche Kutterhilfsmittel kennen wir?
Phosphate als klassische Kutterhilfsmittel. Die Di-, Tri- und Polyphosphate wirken direkt auf das Muskeleiweiß und können den Actinmyosinkomplex aufschließen. Durch Aufschluss des Actinmyosinkomplexes wird der Warmfleischeffekt wieder hergestellt. Wasser und Fett können jetzt optimal gebunden werden.
Citrat, Acetat und Tartrat sind Salze der organischen Genusssäuren. Sie können das Muskeleiweiß nicht aufschließen, aber sie erhöhen im Muskeleiweiß die Ionenstärke. Durch Änderung der Ionenstärke quillt das Muskeleiweiß, was zu einer deutlichen Verbesserung des Wasserbindevermögens führt. Auch hier werden Sie sehr gute Ergebnisse erzielen und im Endprodukt ist die Ware kaum von einer Phosphatware zu unterscheiden.
Im Rohzustand gibt es sehr große Unterschiede zwischen einem Phosphatbrät und einem Citratbrät. Das Phosphatbrät ist geschmeidig, weich und hat einen schönen Glanz. Wobei das Citratbrät eher fest, klotzig und stumpf wirkt.
Als sehr gute Alternative zum Phosphat kann das Citrat auf alle Fälle bezeichnet werden.
Für Rote Ware: RACIT PLUS
Art.-Nr. 385
Streufähiges Citrat-Kutterhilfsmittel mit Expressumrötung.
- Einsatzgebiete: Würstchen, Aufschnitt und alle umgeröteten Wurstwaren
- Optimale Eiweißquellung
- Enthält gecoatete Zitronensäure zur sicheren pH-Wert-Steuerung (Freisetzung bei ca. 55 °C)
- Ohne deklarationspflichtige Allergene
- Ohne zugesetztes Glutamat
ACTON VC, Art.-Nr. 748
Flüssiges Citrat-Kutterhilfsmittel
Zugabe: 5-7 g/kg
Für weiße Ware: RACIT OR,
Art.-Nr. 384
Streufähiges Citrat-Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
- Einsatzgebiete: Gelbwurst, Weißwurst, Bratwurst
- Optimale Eiweißquellung
- Carbonat unterstützt die Bindung
- Zitronensäure für den Frische-Effekt
- Ohne deklarationspflichtige Allergene
- Ohne zugesetztes Glutamat
ACTON, Art.-Nr. 720
Flüssiges Citrat-Kutterhilfsmittel
Zugabe: 5 - 7 g/kg
Tel. 08 00 / 4 39 83 79
Fax. 08 00 / 7 27 73 29